"A macaron irtózatosan bonyolult desszert! Neki se állj elkészíteni, mert az első néhány próbálkozás szinte biztosan kudarcba fog fulladni!" - szokták tanácsolni, pedig recept nem is olyan bonyolult, a siker tulajdonképpen egészen apró dolgokon múlik, ráadásul kis gyakorlással könnyen rutint szerezhetünk az elkészítésében. A következőkben az eszközlistától kezdve, az alapanyagokon, a recepten, és a hibalehetőségeken keresztül, egészen a legegyszerűbb töltelékig mindent megtaláltok, annak érdekében, hogy sikeres legyen a macaronkészítés!

•

   Arra kérlek, hogy a bejegyzésben foglaltakat viszont még véletlenül se vedd szentírásnak! Előfordulhat, hogy a recept, amit használok, a te konyhádban egész egyszerűen nem fog működni - mondjuk azért, mert pl.: nem volt kellően kiszárítva a macaron, ezért módosítanod kell a sütési időn, stb. Magadnak kell kitapasztalnod hozzá mindent! Az általam összegyűjtöttek viszont elegendőek ahhoz, hogy elindítsanak a kísérletezés útján! 

•

   Mindent a szükséges eszközökről

    Szentül hiszem, hogy nagyban megkönnyíti a dolgunkat, és persze a végeredmény sikerességéhez is hozzátesz, ha megfelelő eszközöket használunk. Mondom, melyek azok az eszközök, amelyek valóban nélkülözhetetlenek a macaronok elkészítéséhez!

    Sütő

    Ahány sütő, annyi szokás - sajnos! Elektromos, háztartási sütővel szoktam dolgozni, éppen ezért az elkészítési útmutatóban a macaronok sütési hőfokát is ennek megfelelően adtam meg. Az enyémen nincs légkeveréses funkció, ez utóbbit manuálisan, a sütőajtó nyitogatásával szoktam megoldani - mondom ezt azért, hogy ne essetek kétségbe, ha a tiéteken sincs hasonló beállítás!

    Sütőpapír

    Szilikonos sütőalátétet használok, és ez nem összekeverendő a szilikonos sütőpapírral! Ennek az előnye, hogy 1. ha olyat vásároltok, akkor az előre felrajzolt köröknek köszönhetően precízen és pontosan tudjátok adagolni a masszát, 2. a felületen kihűtött macaronok minden nehézség nélkül leválnak róla, 3. a tisztítása pofonegyszerű, és 4. költséghatékony, mert csak egyszer kell beruházni rá - beruházásról jut eszembe: rögtön két darabot javaslok belőle, mivel még egy féladagból is 1,5 tepsinyi kis piskóta jön ki.

    Robotgép

   Bár megoldható kézi habverővel, vagy akár egy kisebb teljesítményű robotgéppel is, de ehhez az édességhez mindenképpen álló robotgépet javaslok. A cukorszirup felfőzése és a fehérjehab felverése párhuzamos munkafolyamat, aminél jól jön, ha ott tudjuk hagyni a robotgépet, hogy ránézzünk a szirupra.

    Mérleg

    Ennél a receptnél elengedhetetlen, hogy grammra pontosan mérjük ki az alapanyagokat - igen, még a tojásfehérjét is! A digitális mérleg egy igazi alapdarab a macaron-gyártásban.

    Spatula, kézi habverő, fakanál

   A tészta lehető legprecízebb elkeveréséhez rendkívül hasznosak az ún. gumispatulák - bár hozzáteszem: életem első macarontésztáját egy egyszerű, fából készült fakanállal kevertem ki. A kézi habverő a porcukor és a mandulaliszt összeforgatásában, de főként a ganache összeállításában kap szerepet.

    Keverőtálak, edények és a szita

   A tészta kikeveréséhez fém vagy egyszerű műanyag tálakat szoktam használni, amiben könnyen hozzáférek a masszához. A cukorszirup felfőzésére szükségünk van még egy kisebb edényre is, amit aztán nem sajnálunk suvickolni. 

    Maghőmérő

   Az említett cukorszirup felfőzéséhez elengedhetetlen a lehetőség szerint digitális maghőmérő használata. 

    Habzsák, csövek

   A habzsák az egyik legfontosabb eszköz, a helyes használata gyakorlás kérdése. Egy darabig ősellenségem volt, ameddig rá nem találtam az egyszer használatos habzsákokra. Fenntarthatóság szempontjából nem a legmegfelelőbb, viszont nagyban felgyorsítja a sütés utáni káosz felszámolását. A macaronok adagolásához csőre tulajdonképpen nincs is szükségünk, mert az eldobható habzsák lenyírt végén keresztül már adagolhatjuk is a tésztát, de ha ragaszkodunk hozzá, akkor egy közepes méretű, kör alakú cső jó szolgálatot tud tenni.

   Gyorstalpaló az alapanyagokról

    Egyre kevésbé hiszek a kompromisszumokban - főleg, ha macaronokról van szó. A recept tulajdonképpen csak néhány elemből áll, amikből viszont érdemes megfelelő minőséget beszerezni.

    Tojás

   Azt hiszem, ez az alapanyag az egyik legfőbb kulcsa a tökéletes macaronok készítésének. A receptek többségében azt olvashatjuk, hogy a tojásfehérjét felhasználás előtt 4 napon keresztül pihentetni kell. Ennek az az oka, hogy a fehérjében ez idő alatt elindul egyfajta bomlási folyamat, ettől pedig nem puffad fel, majd esik össze a macaron. A magam részéről ezt azonban még a legkevésbé sem tartom higiénikusnak, ezért mindig frissen feltört tojással dolgozok. Ennél az édességnél a pontatlanság elkerülése érdekében grammban határozzuk meg a mennyiségét, és mindig szobahőmérsékleten használjuk. Ez annyit jelent, hogy felhasználás előtt jó fél órával előbb vegyük ki a hűtőből!

    Kristály-, porcukor

 Napjaink közkedvelt ősellensége, mégis nélkülözhetetlen alkotóeleme a tésztánknak. Rengetegen kérdezték már tőlem, hogy nincs-e esetleg valamiféle tippem arra, mivel lehetne helyettesíteni a cukrot. Édesítőszerekkel nem teszteltem a receptet, valószínűleg ahhoz, hogy működjön, teljesen újra kellene építeni az egészet. 

    Mandulaliszt

    A tojás és a cukor mellett a mandulaliszt a macaronok harmadik alappillére, hiszen ez nemcsak textúrájában járul hozzá a macaronhoz, hanem plusz ízt is visz bele. A mandulalisztet megvásárolhatjuk őrlemény formájában, de szeletelt mandulából akár házilag is elkészíthetjük.

   Csokoládé

    A macaronok esetében csokoládét csak a töltelék, vagyis a ganache elkészítéséhez használunk. Ez lehet étcsokoládé, tejcsokoládé, fehér csokoládé vagy akár a manapság igen felkapott ruby csokoládé is, de mindenképpen jó minőségű! Azt mondják, hogy ennek az a legfőbb ismérve, hogy rövid a hátulján az összetevők listája - kakaó szárazanyag, kakaóvaj, cukor, tejpor, szójalecitin és esetleg egy kevéske vanília.

    Tejszín

     A töltelék gyanánt szolgáló ganache esetében csak és kizárólag állati habtejszín jöhet szóba - ennek a zsírtartalma min. 30% legyen.

   Bombabiztos receptem (és a hibalehetőségek)

  Hozzávalók: 2 x 55 g tojásfehérje, 150 g víz, 150 g kristálycukor, 150 g porcukor és 150 g mandulaliszt.

•

1. Azzal szoktam kezdeni, hogy először kimérem az alapanyagokból a szükséges mennyiségeket - ehhez minden esetben mérleget használok, méghozzá olyat, ami grammban mér. Elsőként kimérem a mandulalisztet, és rögtön egyszer át is szitálom. Kimérem a porcukrot, és ezt is hozzászitálom a liszthez. A kétféle száraz alapanyagot egy habverő vagy egy spatula, fakanál segítségével összeforgatom, és ezt a porcukros mandulalisztet még egyszer átszitálom. A szitálás során előfordulhat, hogy néhány nagyobbacska mandulaliszt-őrlemény fennmarad az eszközön - addig szoktam szitálni, ameddig egy teáskanálnyinál kevesebb őrlemény marad a szitában.

    #1 hiba: Gyakori hiba, főleg azoknál, akik maguk darálják a mandulalisztet, hogy egyenetlen, sőt rücskös lesz a macaronok felülete. A jó minőségű mandulaliszt használatával, és a szitálással azonban ez a hibalehetőség 100%-ban kikerülhető.

2. A következő, amit egy kisebb edénybe kimérek, az a kristálycukor, és ehhez hozzáöntöm a szintén kimért vizet - ezt odakészítem a tűzhelyre, mert ebből fogok cukorszirupot főzni.

3. A végére szoktam hagyni a tojásfehérje kimérését. Az egyik adagot rögtön bele is öntöm a robotgép keverőtáljába, a másik adagot pedig félreteszem egy kis időre.

4. A kis "piskótácskák" elkészítését két párhuzamos részfolyamattal kezdem. A kristálycukor és a víz keverékét felteszem melegedni, hogy cukorszirupot készíthessek belőle, miközben az egyik adag tojásfehérjéből lassú fokozaton elkezdek egy lágy, félig felvert (!) habot verni. A keveréket addig melegítem, aztán forralom, ameddig egy sűrűn habzó, buborékokat vető, 118-120 °C-os szirup lesz belőle - maghőmérő hiányában ún. "szálpróbával" is meggyőződhetünk arról, hogy kialakult a macaronok tésztájához szükséges kristályszerkezet, viszont az eszköz használatával sokkal könnyebb dolgunk lesz! A robotgépet felkapcsolom a legmagasabb fokozatra, és vékony sugárban, de lendületesen hozzácsurizom a szirupot. A forró szirup ekkor hőkezeli a tojásfehérjét, amitől a hab kissé megnő, szépen kifehéredik és fényt kap. Magas fokozaton addig keverem a habot, ameddig szobahőmérsékletűre nem hűl. 

5. A következő mozzanat, hogy amíg a keverőgépem dolgozik, addig a porcukros mandulatliszthez hozzáöntöm a másik adag tojásfehérjét és egy spatula segítségével kikeverem. Nagyon fontos, hogy ennél a pontnál minden egyes mandulaszemcse nedvességhez jusson!

6. A kihűlt habunkhoz hozzáadjuk a színezéket, és ezzel is jól elkeverjük. A színezéshez én gél állagú, ehető festéket szoktam használni - porral is próbáltam már, de nekem nem vált be annyira. A színezék adagolásánál, amivel érdemes számolni: 1. mandulaliszt ad egy sárgás árnyalatot a macaronunknak, 2. sülés során egy keveset veszíthet az élénkségéből.

   #2 hiba: Előfordulhat, hogy a macaronunk foltos lesz - bár én ezzel még nem találkoztam. Erről az tehet, hogy az ételfestéket nem dolgoztuk el kellőképpen a masszában. Ez a hibalehetőség szintén kivédhető, ha a tojásfehérjehabot tesszük hozzá a színezéket.

7. A mandulalisztes masszához egy spatula segítségével hozzákeverem a megszínezett tojásfehérjehabot. Ezt két részletben szoktam megtenni. Első körben kicsit fellazítom a tésztát, másodjára pedig finomabb mozdulatokkal keverem hozzá a viszonylag hígabb habot. Nagyon fontos, hogy a lehető legkevesebb levegőt keverjük bele a masszába. A macaronunk tésztája akkor jó, ha felemeljük a spatulát, és arról szakadozva, lávaszerűen (!) csorog vissza a tálba. 

8. A masszát nyomózsákba töltjük, és szilikonlapra kis korongokat nyomunk belőle. Arra szoktam figyelni, hogy 1. a nyomózsákot teljesen függőlegesen tartsam, merőlegesen a felületre, 2. ugyanazzal az erővel nyomjam, és 3. ugyanannyit - ez utóbbi érdekében, a tészta adagolása közben háromig szoktam számolni. 

    #3 hiba: Ha a masszát nem teljesen merőlegesen nyomjuk a szilikonlapra, akkor a korong egyik felébe több, a másikba viszont kevesebb tészta jut, és ferde macaront fogunk kapni.

     #4 hiba: A macaronok kinyomása után előfordulhat, hogy a nyomás helyén egy kis csúcsocska marad. Ez arra utal, hogy túl sűrű a tésztánk, tehát alul lett keverve. Ezen könnyedén segíthetünk, ha még néhány mozdulattal átkeverjük a masszát.

9. A következő lépés, hogy fogjuk a tepsit, és az asztalhoz csapkodjuk egy kicsit. Ezzel az a célunk, hogy a tésztában lévő felesleges levegőtől megszabaduljunk. A kis buborékok ilyenkor felszöknek a macaron tetejére, amiket egy fogpiszkáló vagy egy hústű segítségével könnyedén el tudunk tüntetni. Amennyiben találunk még egy-két felpúposodott részt, azt is kiszúrjuk, és elegyengetjük.

10. A tésztát kb. 30-40 percig pihentetjük, de ez sem szentírás, mert a páratartalom miatt az is előfordulhat, hogy 5 perc pihentetés után már süthetünk is. A lényeg: a sütőbe csak akkor tesszük be, ha azt tapasztaljuk, hogy a tetején egy vékony rétegben megkötött a krém, és ha hozzáérünk, bőrös hatású a felülete (!).

11. Előmelegített sütőben, kb. 140 °C-on megsütjük a kis korongokat.  Nagyon fontos, hogy légkeverésen süssük, hogy a keletkező gőz el tudjon távozni - mivel az én sütőmön nincsen légkeveréses funkció, ezt manuálisan szoktam megoldani, és úgy 30 másodpercenként kinyitom a sütő ajtaját. Tulajdonképpen az első 3 perc a kritikus, ugyanis ekkor dől el, hogy a kis korongok hajlandóak-e talpacskát növeszteni, vagy sem. 

    #5 hiba: Az egyik leggyakrabban előforduló hiba, hogy még a sütés közben megreped néhány vagy akár a tepsin lévő összes macaron teteje. Ennek az oka az lehet, hogy 1. nem kevertük el a masszában maradéktalanul az alapanyagokat, vagy 2. nem pihentettük eleget, ezért a teteje nem szilárdult meg annyira, hogy benntartsa a folyékony masszát, ami sülés közben utat tört magának.

     #6 hiba: A talpacskák az esetek többségében azért nem alakulnak ki, mert 1. nem került elég levegő a tésztába, tehát alul lett keverve, vagy 2. az előbb említett okoknál fogva megreped a teteje, ilyenkor a talpacskáknak is búcsút mondhatunk.

12. A piskótácskák akkor sültek meg, ha hozzájuk érünk, és a fényes kis tetejük, nem mozdul el a keletkezett talpacskákról. Kivesszük a sütőből, és még néhány percig hagyjuk a tepsin kihűlni őket.

   #7 hiba: A macaronok elszíneződéséről az tehet, hogy egész egyszerűen túlsütöttük. Szintén a túlsütés rovására írható az is, ha a piskóta kettétörve üreges. A kis korongok alja ragacsos, akkor pedig nem sütöttük készre őket.

   A legegyszerűbb ganache

     Azt vallom, hogy ha már annyi időt fordítottunk a macaronok elkészítésére, akkor a töltelékkel már ne pepecseljünk annyit! Erre egy kiváló opció lehet a következő ganache, másként párizsi krém receptje, ami tulajdonképpen két főbb alkotóelemből áll: csokoládé (200 g) és tejszín (100 g), mégis megannyi lehetőséget hordoz ízesítés tekintetében!

 1. A tejszínt feltessszük melegedni, és ameddig forráspont közeli állapotba nem kerül, összetördeljük a csokoládét.

2. A meleg habtejszínt ráöntjük az összetördelt csokoládéra, és várunk néhány percet, hogy a meleg folyadék kellőképpen megolvassza a csokoládét. A krémet egy kézi habverő, vagy egy spatula segítségével átkeverjük. Lefedjük frissen tartó fóliával úgy, hogy a fóliát közvetlenül a krémre simítjuk. Néhány órára betesszük a hűtőbe, hogy visszadermedjen a töltelékünk. 

3. A kihűlt krémet néhányszor átkeverjük, nyomózsákba töltjük, és a macaronok közepébe nyomjuk.

Az elkészült macaronok már önmagában véve is gyönyörűek, viszont egy kis festéssel még különlegesebbé tudjuk tenni őket. A festéshez por állagú ételfestéket szoktam használni, amit némi alkohollal (vodka, pálinka, stb.) hígítok - ez utóbbira azért van szükségük, mert gyorsabban párolog, mint a víz, ezáltal nem áztatja el a macaronok felszínét. 

     Bízom benne, hogy ezzel a bejegyzéssel sikerült jó néhány kérdésetekre választ adnom a macaronok készítését illetően! Bármilyen kérdésetek lenne a macaronokkal, vagy akár más süteményekkel kapcsolatban írjatok bátran a Facebook oldalamon, vagy akár megkereshettek e-mailben is!